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  • 名称:崔玉芬 北京
    京城女厨神
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崔玉芬 原国际饭店总厨师长

中国当代烹饪四大女名厨之一 为弘扬中华烹饪文化作出了重大贡献

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??? 崔玉芬,1943年生,祖籍河北青县,现居北京,中共党员,国家高级烹饪技师,中国药膳大师,中国烹饪大师,北京特级烹饪大师,中国餐饮文化大师,国家事务管理局烹调协会理事,原北京国际饭店行政总厨擅长制作鲁菜、海鲜及鸭席,代表菜品有父子大龙虾、珍珠蟹盒、梅花燕菜汤、海蛏烹掐菜、龙舟灯火、芥汁赤贝、原壳鲍鱼、鸡茸鱼翅、火烧凤凰、菊花蒲棒里脊等。

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???? 巾帼不让须眉。作为烹饪界少之又少的女大厨,她不仅在五星级饭店掌勺,甚至将厨艺带向德法等国;她是新派鲁菜的创制人,钻研烹饪技艺,编写名菜菜谱;从国际饭店功成身退,她却在日本一战而成“中华料理铁人”。

???? 如今70高龄的她,已经是桃李满天下,但她念念不忘的,是要将国宴的精神发扬光大。她说:“教师是灵魂的工程师。而厨师,是吃的工程师。”

???? 她,就是国际美食大师,被誉为“料理铁人”的京城女厨神——崔玉芬。

女厨当自强? 全聚德学有所长

???? 1964年,20岁的崔玉芬作为北京服务学校第一批毕业生,进入了烹饪这个行业。在当时的中国,餐饮业还未成大势,人们对烹饪也知之甚少。刚踏上工作岗位的崔玉芬就面临了人生的第一次挑战。

崔玉芬在学校学的是四川凉菜,实习时也是在四川饭店做凉菜。而毕业分配时,她却进入了已经没有凉菜职位的前门全聚德。无奈之下,崔玉芬只能转型去做热菜。而正是这一次无奈之举,却为崔玉芬今后的成就奠定了基础。

???? 当时,全聚德的厨房是男人的天下。但是崔玉芬有着不服输的“傲劲”。她勤劳肯干,和男同志干一样的活,甚至更加能吃苦,很快就被鲁菜大师、全鸭席名厨王春隆收入门下。在师傅的指点下,崔玉芬融会贯通,不断努力,很快成为师傅的得意门生。1981年,她在北京市烹饪大赛中斩获刀工第一名。勤学苦练18年,为她奠定了坚实的厨艺基础,使她在鲁菜、海鲜及鸭席方面都学有所长,在同行中也获得了一致的认同和赞誉。

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走出国门? 王子饭店展才华

???? 除了在国内发展事业,她还致力于走向国外。她用15年时间先后在日、法、德、瑞士、加拿大等国丰富自己的经验。其中,赴日本工作对崔玉芬来说是人生的又一次转折。

???? 1982年,中日邦交之际,她作为唯一女性使者被选派去日本做餐饮厨艺交流,由当时的全聚德鲁菜大师、全鸭席名厨陈守斌大师亲自带队到东京王子饭店。王子饭店的桃李餐厅经营中国料理,由崔玉芬担当厨师长,负责考察原料熟悉市场,开菜单和料理事宜,带九名中餐员工负责海鲜菜及点心制作。

???? 作为烹饪大国,我国的菜讲究色、香、味、形俱全。而日本饮食更讲究“艺术性”,在全面了解日本人的饮食文化后,崔玉芬带领9位中餐大厨为桃李餐厅的开业考察原料,熟悉市场。从开单到选料,到制作料理,都是崔玉芬一手操办。敬业的她,经常在下班后仍埋头于研究菜品。

???? 在餐厅的开业招待会上,8000多人的自助餐受到了一致好评。之后两年,她继续在桃李餐厅工作。期间,她逐渐意识到了鲁菜色重、味重、装盘等问题,并开始着手将日本的膳食理念引入自己的创作。突出的厨艺,使她有机会给日本天皇做餐,并受到赞誉。

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坐镇五星饭店 ?培养烹饪人才

???? 1985年,崔玉芬就被调往北京国际饭店,从筹备到餐厅运营和高规格的接待,她热爱餐饮,喜欢做菜。她说:“厨师不能离开岗位,光说不做是没有发展的。”在国际饭店工作期间,她研究每一道菜品的口味和标准,并不断加以完善。每逢重大接待,她必然亲自操作、认真把关。

???? 她还结合国外工作经验,在拼盘造型、营养均衡等方面做出了改进和提升,研制推出的新派鲁菜广受国内外宾客欢迎。1990年她编写了第一本《中国海鲜名菜》和《国际饭店250道营养菜谱》。书中图文并茂,详尽的制作方法和准确的营养分析为后来从业者提供了参考。

崔玉芬大师在国际饭店工作了13年,也培养出了13批国内外的厨艺弟子。目前她的大部分弟子在国外从事烹饪工作。

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重返日本? 成就餐饮铁娘子

?? ?1998年,从国际饭店退休的崔玉芬大师又被返聘回日本,在东京和名古屋等地致力于推广中国宫廷菜和官府菜。

??? 1999年,崔玉芬应日本富士电视台之邀参加“料理铁人国际大赛”。这次比赛,她的对手是实力强劲的中华料理“常胜擂主”陈建一。比赛要求在60分钟内独立完成8道凉菜、热菜和甜品菜的加工制作。越是有实力的比赛越激发了她的“傲劲”。

???? 为了能拿下这次比赛,崔玉芬经常为了研究试制菜品熬到深夜。苦心人,天不负。比赛当天,崔玉芬提前1分钟完成所有作品,并以4:0完胜陈建一,斩获“料理铁人”冠军和“餐饮铁娘子”称号。那年56岁的她,成了我们餐饮行业的骄傲,国人的荣耀。

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功成身退? 仍不忘厨师使命

???? 崔玉芬的烹饪才华不仅展现在亲自上手操作上,在菜品的研制、菜谱的创新上,她都颇有建树。

作为女性,在厨师这个典型的男性行业中,她取得了卓着的成就。从国内走向世界,从在职到退休,她的人生充满了挑战。唯一不变的,是她永不停止的傲劲。

???? 近五十年的厨艺生涯,她兢兢业业,不断创新,在烹饪界竖起了一座标杆——中华料理铁人,京城女厨神!

???? 跨入古稀的崔玉芬,精神风采一如当年。她说:“教师是灵魂的工程师。而厨师,是吃的工程师。”桃李遍天下的她,最期望的是在一家高档会所餐厅,把更多的名菜让名人品尝,将国宴的精华继续发扬光大,吃出文化,吃出健康。

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