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  • 名称:胡丽妹 上海
    当代京帮菜宗师
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胡丽妹 上海市虹桥宾馆行政总厨顾问

中国当代烹饪四大女名厨之一 为弘扬中华烹饪文化作出了重大贡献

 

    胡丽妹,1941年生,上海人,当代京帮菜宗师,新中国第一代女厨师。1960年进入国际饭店学徒,后任上海市国际饭店行政总厨,多次为国家领导人邓小平、江泽民、朱镕基等前国家领导人以及里根、萨马兰奇等外宾制作国宴。胡丽妹精通京帮菜、国宴的烹调,博采众长,善于创新精品,代表菜品有糟熘鱼片、黄焖扒翅、高汤燕菜、葱烤刺参、梅花鹿全宴、糁等。

 

 

    19岁开始师从山东籍京帮菜大师王殿臣,学习烹饪技艺,经过40多年的刻苦钻研,对京帮菜的制作有所发展和创新,并得到了烹饪业界的认可。
  曾多次被评为上海市三八红旗手,连续10年被锦江集团评为先进个人和饭店先进工作者。
  1996年被上海市旅游委员会培训中心评为首批专家委员会成员。
  2001年被中国商业联合会、中国烹饪协会评为中国烹饪名师和国家职业技能签订考评员。
  多次参与为邓小平等国家领导人和各国政要制作国宴。
  2002年被中国商业联合会、中国烹饪协会评为中国烹饪大师。
  着有《现代家政》,《京帮菜150款》,并参与了《上海国宾菜》的编着。
  代表菜肴:黄焖排翅,高汤燕菜,糟熘鱼片,葱烤刺参,糁等。

 

清丽细腻的创新状元胡丽妹

  胡丽妹,新中国第一代女厨师。她19岁从上海育群中学毕业后,分配在国际饭店工作。当时,领导有意培养一批女厨师,意志坚强、勤奋好学的胡丽妹便被指定跟京帮菜名师王懿臣学艺,从而成了新中国第一代女厨师。
  刚刚跟着师傅学徒时,师傅不愿收女徒弟,总觉得女孩子吃不了苦。胡丽妹深知师傅技术好,经验丰富,虽然脾气暴躁,但人很好。于是,她每天6点半就上班,师傅8点半上班时,她已经把厨房打扫干净,准备工作就绪,让师傅干活很顺手。师傅做菜时,她就在一边仔细观察,不会的就问,而且打破沙锅问到底,经常让师傅感到很惊讶。师傅是山东人,说不好上海话,胡丽妹就用3个月时间学会了山东话,而且说得特别好。她说,师傅平时对我很严厉,但在背后,她经常夸我肯吃苦,有前途。一年之后,师傅把我的灶安排在他的灶旁边,亲手传授我厨艺,手把手教我大翻勺的感觉。开始,我抡不起来那么重的炒锅,于是就用沙子不停地练。你看,我的虎口肌肉特别发达,而且还磨出了老茧。她把左手伸给记者看,果然,虎口处有很硬的肌肉和老茧。
  后来,师傅见胡丽妹胆大心细,技术进步很快,就让她到高档宴会厅练习做菜。一次,宴会厅来了很多重要客人,师傅没来,台前就逼胡丽妹做菜,一直处于学习时期的胡丽妹哪上过正式宴席?关键时刻,她也不含糊,操起锅就下手,直到做得汗流浃背,这时,她看见师傅微笑着站在她背后。原来师傅是故意不来,看她有没有胆量担负起重任,没想到这个“假小子”徒弟还真有魄力,而且受到宾客好评。
  多看、多问、多思考、多钻研,胡丽妹厨艺突飞猛进。1961年,她随师傅去人民大会堂参加着名的“七千人大会”,为党和国家领导人烧菜,以后也多次为国外宾客和国家领导人掌勺,得到领导高度赞誉。
  掌握了京帮菜的厨艺精华后,胡丽妹并没有满足,她潜心钻研,不断思考,借鉴他帮之长,创作新菜。在任虹桥宾馆行政总厨期间,宾馆举办“黑色天然保健食品节”,经过精心设计和反复实验,胡丽妹用黑豆腐做菜,为使颜色“跳动”起来,她在黑豆腐上撒上红色的蟹黄,不仅美观,而且具有保健功能;她还用黑豆和鸡爪烧汤,牛鞭、海参做菜,乌鸡用杭州叫花鸡做法做成叫花乌鸡,只要有原料,她就能大胆搭配,大胆制作,她的黑米、鸡蛋和虾仁炒饭堪称绝配,黑糯米圆子、黑枣和黄酒可谓填补历史空白。
  胡丽妹的菜品清丽细腻,创意独特,柔中带刚,每一道菜都是她热爱生活、热爱厨艺的完美体现,因此,被誉为上海厨师中的“女状元”。在不断总结经验的同时,她着有《现代家政》和《京帮菜150款》二书,参与编着《上海国宾菜》一书,并多次荣膺先进称号,当选人大代表。62岁的胡丽妹,退休之年被虹桥宾馆聘为总厨师长。她的数十名徒弟如今也已名噪沪上,她还让儿子媳妇继承母业,继续谱写编织新世纪中华厨艺的快乐乐章。

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