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  • 名称:李昀 上海
    苏浙汇餐饮总经理
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苏浙汇创始人 李昀博士

 

    自古以来,民以食为天,所以餐饮行业一直火爆,各种各样的连锁餐厅层出不穷,为市场带来了不少的商机和繁荣,因此诸多创业者往往选择成本低的餐饮业,企图分得一杯羹。所以也造就了不少餐饮品牌,而中央厨房餐饮就其中一个。  
  1999年,李昀和她的搭档刘裕俊合作,在消费水平处于低迷的时期,依然选择了开家高档本帮菜餐厅—苏浙汇。2002年始,“高档商务餐饮终于迎来了黄金期”。  
  2003年,李昀她们投资近千万元,苏浙汇的中央厨房餐饮诞生,按照她的说法,这终于实现了彻底的“中央集权制”管理。  
  都说上海女人不喜欢下厨房,然而就有相反的女人—她追逐人间烟火,她创制世界美味,她在男人的领地坚强地证明自己。餐饮业如朝花,如潮汐,风水轮转速度惊人,但她用自己的心思赢得了这个城市的食客。这个她,就是上海金萌苏浙汇餐饮有限公司的总经理李昀。李昀的办公室堆满了雕花玻璃制品,各种各样的酒杯、小陈设—这些都是别人送给她的生日礼物,精细、繁琐、悦目,却又带着工业化的流程感,与苏浙汇的菜品有几分相似。  
  一身典雅的黑色套装,手挽经典的夏奈尔提包,面对着这样的李昀,我们既有些意外,又觉得在情理之中:意外于管理沪上知名餐饮集团的老总是如此年轻的女性,却又觉得似乎只有她这样大气而不失细腻的女人,才能缔造苏浙汇这样的高档本帮菜巨头的神话。  
  要开自己的高档餐厅  
  1996年,学美术设计的李昀刚开始进入餐饮业,就在上海做了“锦亭”等一系列高档商务餐厅,隐藏在上海的花园洋房中的锦亭是当时人们心目中的餐厅偶像。现在,她已经能冷静看那段时间餐饮行业的发展,“是畸形的好”。那时候的餐饮环境不成熟,“几乎没什么有力的竞争者”,而且政策有弹性,很多可以灵活处理。尽管锦亭在最高峰时开到9家门店,可她只说自己“运气好”,以及当年经营环境的无压力,并没说自己经营多成功。  
  “别以为弄个统一的企业标志就代表连锁,连锁真正的本质还在于经营的模式与管理。”当时锦亭有道名菜是“红烧蹄”,卖68元一只,销售非常好,常常4个外国人一人吃一只。有一家餐厅经理私自提价到88元一只,“这完全不是一个连锁餐厅应该做的”。1997年的时候,亚洲金融危机的风潮影响到上海,1998年才显现后果,锦亭的主营对象是外国客人,大受影响,有一家分店韩国和日本客人最多,从前有700多人吃饭,一下子缩减到200多人。  
  1999年,痛定思痛的李昀和刘裕俊与锦亭分离,“道不同不相为谋,我们想做家真正连锁经营的高档本帮菜餐厅”。10月,苏浙汇第一家店徐汇店开张,当时的小环境正好是杭州菜开始进军上海,将菜价拉得很低,而且当时消费水平还处于低迷时期,不是一个经营高档餐厅的时代,但是他们仍然选择了在这个时候开自己的高档餐厅。  
  “除了高档餐厅我不会做别的。”李昀说,刘裕俊来上海前在卢森堡开的两家翠园酒家也是高档中餐厅。经营高档餐厅是他们两人的长项。苏浙汇一开始就定位经营高档商务宴请为主。当时同一条马路的杭州菜“张生记”刚开到上海,“他们的人均消费是六七十元,而我们定位是150元,结果错开了也有错开的好处,不同的市场定位的法则起了作用,两个月内,我们这里就需要等位了”。  
  等位的人在当时的苏浙汇可以吃到西式点心,墙上是专门请意大利设计师来做的砖雕,当时的造价就是100多万元。餐厅的颜色很素雅,努力要制造高档餐厅的气氛,可是更高档的还在菜肴上。  
  本帮菜奉行的是浓油赤酱的传统,当时高档的本帮菜也就是虾仁一类的河海鲜,要不就是经营简单的高档菜式,销售鲍参翅肚,以“燕鲍翅”作为招牌名的餐厅,李昀觉得是个误区,把高档餐厅的概念限制了。  
  如此美味令人倾心  
  中央厨房餐饮要有自己的招牌菜,要做几个像梅陇镇的老招牌菜“富贵鱼镶面”那样的,“让人家一想起那道菜,就想起你的餐厅”。他们从原料入手,“原料最重要,你总不能说自己高档,就把鸡毛菜卖到100块钱一盘吧”。  
  当时最先想到的是鲥鱼,鲥鱼色白如银,鳞下脂肪丰富,吮之油润,肉中细刺如毛,故有“银鳞细骨”之称,是中国名贵鱼类之一,有温中补虚、清热解毒之功能,上海的大户人家就有吃鲥鱼的传统。“我们用特殊的汁,选3斤上下的鲥鱼一剖两半,做出了我们的清蒸鲥鱼”。当时中国的鲥鱼已经没有了,只能从越南、美国等地进口,到今天,这道菜已经成为最主要的招牌菜,“我们肯定是全世界卖鲥鱼最多的一家餐厅”。  
  第二道菜是酒醉膏蟹。“甬帮菜也是我们学习的对象”。但又不完全是宁波做法,加上了一点甜味,而且蟹来自广西,那里的蟹比浙江的要丰腴很多。  
  蜜汁火肪来自于30年代的上海家厨,用金华火腿最上面的两块,配以冰糖熬制,“用的是腌制18个月的火腿”,而且这道菜精选特别材料,金华当地最大的一家火腿制造企业成为他们的专门供应商,而且因需求量巨大,有了垄断权,“就算别的餐厅想仿制,他们也拿不到最好的火腿”。  
  淮扬菜虽精细,但是所使用材料往往普通,“比如一道鸡火干丝,确实好吃,可你也不能就此卖人家100块钱,我们经过试验,里面添加了一些鱼翅,成为鸡火干丝煨鱼翅,菜价就能上百元了”。  
  几大招牌菜里也有便宜的,像樟茶鸭,“严格地说,这根本不是本帮菜,可这道菜制作工艺复杂,而且在外国客人眼中,鸭始终是高档货”。当年刘裕俊的翠园餐厅这道菜就很好卖,于是也就作为招牌菜了。68元一只的鸭子第一个月卖了50只,第二个月800只,以后就是每月上千了,始终只卖68元。  
  如今,中央厨房餐饮已经成立多年,并且连锁分店遍布大江南北,颇受消费者欢迎。多年做下来,李昀始终在研究顾客心态,她的博士论文中就有专门探讨高档餐厅消费者心态的章节,“他们也许不在乎多贵,但他们要求性价比高,我们不是一味推出高档菜,而是在高档菜中寻求最好的性价比”。

 

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