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  • 名称:李秀珍 扬州
    西园饭店
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厨娘高手在民间
扬州厨娘——不掌勺的淮扬菜能手
扬州厨娘——深藏家庭厨房

 

    扬州作为淮扬菜的发源地,近年来这块金字招牌越打越响,在此吸引下,众多女性开始从家庭厨房,从烹饪学校走进饭店,成为厨娘,她们大多从事面点、西点、凉菜、雕刻等工作。

    走近厨娘

       不掌勺的淮扬面点、凉菜烹饪能手

    今年48岁的李秀珍目前在西园饭店内从事面点工作,1996年,30岁的她从单位下岗后,选择厨师这一行。记者在饭店后厨见到了李秀珍,她正在精心制作扬州包子。“当时选择厨师这行,就想让自己有个养家糊口的手艺,没想到一干就是18年。”李秀珍告诉记者。

    “没那体力掌勺,我选择了做面点。”李秀珍告诉记者,“在一家饭店内,做面点的师傅就承担着饭店的早市。每天早上3点多就要起床,制作点心,工作到中午12点左右才能休息,之后等到下午4点多,又要开始准备晚市,一直忙到晚上9点多”。“厨师是个非常累的职业,干这行必须不怕吃苦,要有毅力。”李秀珍坦言,“经过多年的磨炼,目前自己的手艺已经炉火纯青,制作点心的要点都能拿捏得准”。说完,李秀珍又开始忙碌起来,记者看到,一团面在李秀珍手上简单地操作后,包子、饺子等淮扬面点的形状很快便出来了。

   同样在西园饭店工作的杜金兰做凉菜。杜金兰坦言,“虽然自己负责凉菜,但凉菜也涉及切、卤、烧、烤等多项烹饪技艺,非常辛苦。但多年以来,自己已经爱上了这行,已经完全放不下了,每天就想着如何精心地把每道菜肴烹饪好,让每一位品尝的顾客满意”。

    厨娘现状

       力气不如唯相让,扬州饭店厨娘凤毛麟角

    扬州作为淮扬菜的发源地,狮子头、扬州炒饭等多道扬州名菜享誉全球。作为扬州十二娘之一,厨娘在目前扬州的厨师大军中更是少之又少。以西园饭店为例,目前该饭店共有45名厨师,厨娘只有7名,而且只从事着面点、西餐、凉菜制作。记者随后又从市烹饪协会了解到,目前扬州市星罗棋布的酒楼食肆中,女厨师并不多见,而且这些为数不多的女厨师中更没有一个是掌勺做“后锅”的师傅,全部是做“砧板”的能手,也就是常说的面点、凉菜、拼盘。

    为什么饭店中的厨娘会凤毛麟角?扬州市烹饪协会邱杨毅表示,“这是由厨师职业特征决定的。能自如地翻锅,对一个厨师来说必不可少,因为酒楼通常做筵席时,一炒就是十桌八桌菜,没10多公斤重的大锅不行,而翻锅做不好,打芡汁就不均匀,那么炒出来的菜自然逊色很多。再者,长时间站在比一般家庭炉灶热得多的大炉灶旁工作,男厨师尚且常常大汗淋漓,体力消耗很大,女性就更难承受了。而做面点、冷菜这些体力活相对小点,由此目前饭店中的仅有的部分厨娘选择这块的较多”。

    高手在民间,扬州厨娘深藏家庭厨房

    “饭店中的女性厨师少,但不代表扬州的女性不会做菜。”邱杨毅表示,“扬州‘厨娘’们忙于家庭厨房,一道道家常菜在她们手中也不亚于饭店的大厨们”。

    杨莹住在五台山小区,是名副其实的家庭“煮妇”。“家中的一日三餐都是我烹饪,每天都在想方设法地改善家人的伙食。”杨莹告诉记者,“杨莹的丈夫是大厨,饭店忙的时候,杨莹都会披挂上阵,她烹饪出来的菜的口味丝毫不亚于丈夫。

    邱杨毅表示,“其实扬州厨娘们都属于自己的家,她们用精湛的手艺,每天为家人们提供美味佳肴,提供着家的味道。这也是扬州厨娘的底蕴所在”。

    未来趋势

       专攻面点、凉菜、雕刻

       扬州厨娘队伍在壮大

    “想当厨师的女性越来越多。”记者在采访中获悉,近年来,扬州旅游烹饪学校等一大批高校的厨师专业中,女学生越来越多,每年都呈上涨的趋势。扬大旅游烹饪学院一位老师就介绍说,“目前报名学习烹饪的女性已占一定的比例,但大多数选择面点、西点、凉菜、雕刻等专业。”

   “民以食为天,厨师职业越来越有吸引力。”邱杨毅表示,“近年来,扬城淮扬菜这块金字招牌越打越响,众多年轻学子,包括女孩子们,都来到扬州的各大烹饪学校,学习淮扬菜烹饪技艺。

    “部分心细手巧的女性比男性对烹饪更加有天赋,女性的视角、女性的口味、女性的思维能制作出更有特色的菜肴。”邱杨毅坦言,“希望未来有一批厨娘能学习红案制作,以女性独特的视角将淮扬菜技艺传承下去,让淮扬菜这块金字招牌永存下去”。

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