参选详细

  • 名称:成都千家宴的厨娘们
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钟克如

蔡维

李玉华

严修

    主持人丁珊:在成都,有个叫“千家宴”的酒店,虽然开业不足三个月,店面很小,位置也较偏,但客人却每天络绎不绝,可以说生意火得不得了。据店方统计,开业第一个月菜肴的营业额就达到了80多万(注:酒店不卖酒水)。看到这里你也许要问,这家酒店靠什么赚足人气?其实,这家酒店和其他酒店最大的不同就在于厨房里除有专业的厨师炒菜外,在大厅里,还专门设置了几个可视小“厨房”,有10位厨娘在那里专门烹调家常菜。因为这种形式是头次见,而且厨娘们的手艺也很了得,所以很多人都来这儿看个究竟。上个月,丁珊也跑到这家店里看了个明白。

    丁珊探店:
    6月19日21:10,在成都很多酒店都要打烊的时候,丁珊一行人来到了位于安顺桥头的“千家宴”。门头没有想象得那么大,招牌也不醒目,但外面却聚了不少人,一看就知道是刚吃完饭的客人。走进酒店,正对门口的就是一排“家庭”厨房,几位穿戴整齐的大婶在翻勺炒菜。再看大厅,餐位不多,酒店装修也不高档,但墙面装饰却极富个性。
    从酒店转了一圈后已是21:30,零点厅仍有六桌客人在点菜吃饭,总厨提议我们也点些菜尝尝,于是我们点了四道厨师的招牌菜,四道厨娘菜。由于上菜需要一段时间,我得以详细地观察厨娘的“表演”,从切配到过油、调味、翻勺、出菜、装盘,说句实在话,她们的姿势、手法、技巧确实比不上专业厨师。不过“专业”性虽然差了些,感觉却蛮好的,毕竟去过很多酒店,没有见过像这样的妈妈级人物当众表演做菜的,而且从整个厨房的装修、烹饪用具、容器来看都和普通家庭相差无几,所以给我的印象是看她们做菜,感觉就像在家里看我妈做菜一样,挺亲切。
    没多大功夫,菜就上齐了,从菜肴卖相看,厨娘菜和厨师菜区别不大;尝尝口味,二者都有特点,不过我点的这四款厨娘菜营养搭配都要比厨师做的合理,由于菜肴口味没有经过过多修饰,吃起来很适口。别看我们都吃过了晚饭,但最后桌子上的菜还是被吃了个碗底朝天。

    厨师反馈:
    厨娘做菜虽然在酒店是首次尝试,但效果却非常好,据推测在将来的一两年内将会有更多酒店陆续推出厨娘菜,而厨娘也会慢慢代替厨师走进厨房,这对厨师来说,无疑是种压力,也让他们深深感觉到了危机。
    那么,厨娘菜到底好在哪里,厨师该从中学到些什么?在采访中,不少厨师反映厨娘菜之所以卖得好,主要表现在两方面:其一,厨娘做菜实用多花哨少。在采访中很多厨师反映,厨娘菜虽然在卖相、原料搭配方面与专业厨师根本没法比,但厨娘菜的家常口味好像更贴近大众,更容易被食客接受。反观自己,尽管在做菜时用了不少好料,在调味时也费尽心思,但菜品好像是摆在餐桌的样品,中看不中尝。另外,有人也反映厨娘菜没有了杂七杂八的装饰物,感觉更朴实。其二,厨娘菜人性化更强。由于厨娘都来自于家庭,所以她们的菜品人情味更浓,家的感觉更强,也更容易受到大众的推崇。

    经营有方:
    创意:前厅设厨房  巧妇当大厨
    在成都,经营家常菜的餐馆很多,做得好的也不少,如何让“千家宴”成为客人就餐的首选,如何把自己的家常菜做到位,怎样让它有家的氛围?成了酒店经营者首要考虑的问题。后来酒店经营者受到日本堂烹的启发,决定在酒店里也开设一个类似于堂烹的空间,就这样在酒店的大厅一侧,搭建起了一排毫无阻隔的厨房。
    有了厨房,就要有好的厨师,那么什么样的厨师做的家常菜最地道呢?想必所有的人都会回答:家庭主妇。既然有了答案,酒店依此做出了一个大胆而富有创意的决定:让巧妇代替大厨,在酒店里做正宗的家常菜。有了大体的实施轮廓,酒店就按照设想建了家庭化的餐厅、家庭化的厨房,买了家用厨具,整个创意就完成了。

    招聘:挑厨娘比选厨师更严
    酒店为了保证菜品质量,对应聘厨娘进行了四轮选拔,每次都要求来应征的厨娘当众制作一款拿手菜,然后再由公司领导打分,从中选出1/10的优胜者参加下一轮比赛,待三次初试后,前三轮优胜者再进行比试,最终选出获胜者。如果在比赛中发现好的菜品,公司领导会让所有应聘者都来制作,谁做得好,谁就胜出。从这种招聘方式看,选厨娘比选厨师更严格。
    虽然第一批厨娘已经选好了,但是酒店方还是认为厨娘应该定期调换,因为每个厨娘只做一道菜,如果几个月下来都只卖这几道菜的话,恐怕慢慢会失去吸引力。为此,酒店又把目光瞄准了即将举行的“家庭主妇烹饪比赛”,他们的目标是将一批冠军厨娘收罗旗下。

    培训:各方面都要全新包装
    厨娘培训与厨师有所区别,因为厨娘没有受过专业的烹饪培训,所以无论在烹饪技法、操作技巧、营养搭配方面都有所欠缺。为了解决这些问题,酒店方专门安排厨娘在上岗前到厨房模仿厨师操作手法,设专人教她们装盘、切配和原料搭配技巧,请营养师教授营养配餐课程……
    由于厨娘都是直接面对食客操作,所以酒店方除了对她们进行专业培训外,在着装、外形、语言方面也都进行过专业培训。之所以下这么多工夫,就是希望能给食客一个美好的印象。

    效果:工作半天每人卖菜50份
    据酒店总厨杨星宇介绍:目前厨娘菜在酒店里卖得相当火爆,很多客人到酒店后见到有厨娘在大厅专设的厨房内烹菜,都觉得很新奇,所以几乎每桌客人都要点上一道尝尝。但这样一来,每天每位厨娘几乎都要烹菜50份以上,工作时间长达12小时。

 

厨娘旺菜


核桃花炒腊肉   制作人:严修萍

原料:腊肉100克,核桃花(色泽乌黑,有清香味)150克,青、红椒各30克。
调料:色拉油50克,盐8克,味精8克(此处不能用鸡精,会破坏核桃花和腊肉的本味),糖5克。
制作:1、腊肉洗净,放入沸水中大火煮10分钟至熟,取出后洗净浮沫,切成长5厘米、宽0.3厘米的条;核桃花洗净;青、红椒洗净,切成长5厘米、宽0.3厘米的条。2、核桃花放入开水中小火浸煮30分钟,取出洗净备用。3、锅内放入色拉油,烧至七成热时放核桃花、腊肉小火煸炒4分钟,放入青、红椒条大火煸炒1分钟,用盐、味精、糖调味后出锅,装盘即可。
特点:腊肉肥而不腻,核桃花香味浓郁。

核桃花

丁珊点评:看色、尝味绝对无可挑剔,腊肉味道特香,核桃花第一次尝,挺新鲜,我认为它是本桌菜中最好吃的一道,打120分。

 

蔡姐烧什锦   制作人:蔡维

原料:猪心50克,猪舌50克,猪肚50克,鱿鱼50克,肉丸50克,酥肉(肉加盐、味精、料酒调味后挂上面糊炸制而成)50克,鸡脚50克,鸡脖子50克,金钩(干海米)50克,午餐肉50克,玉兰片50克,青笋(即莴苣)50克,胡萝卜50克,茶树菇50克。
调料:盐10克,鸡精8克,胡椒粉8克,料酒15克,鸡油10克,色拉油50克,葱段、姜块各50克,面粉30克,高汤500克。
制作:1、猪舌洗净,放入热水中用小刀刮洗干净;猪肚用面粉反复搓揉,洗净备用;猪心洗净,切成厚1厘米的片;锅内放入开水,放入猪舌、猪肚、猪心、葱段、姜块大火烧开后改用小火烧20分钟,取出备用。2、将煮好的猪舌切成厚0.2厘米、重约4克的片;猪肚、猪心片成重约4克的片;鱿鱼洗净,片成厚0.3厘米的大片,放入沸水中大火汆0.5分钟,取出后控水;鸡脚、鸡脖子洗净后剁重约5克的小块,放入沸水中大火煮5分钟,取出后控水;金钩放入50℃温水中浸泡20分钟;午餐肉切长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片;玉兰片切成长3厘米、宽2厘米、厚0.1厘米的片;青笋、胡萝卜洗净后切长5厘米、宽1厘米、厚1厘米的条;茶树菇洗净后放入50℃的温水中浸泡30分钟,取出切段。3、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入猪心、猪舌、猪肚、鱿鱼、肉丸、酥肉、鸡脚、鸡脖子、金钩、茶树菇、高汤小火烧10分钟,放入午餐肉、玉兰片、青笋、胡萝卜小火烧3分钟后用盐、鸡精、胡椒粉、料酒调味后小火烧2分钟,淋鸡油出锅即可。
特点:口味醇香,色泽美观。
丁珊点评:营养搭配合理,有素有荤,美中不足的就是烹调时间太长,上菜时已经吃得很饱,不过,漂亮的外表还是吸引我们把它吃掉,最后只留下了碗底的一层汤。

酸菜圆子汤   制作人:李玉华

原料:猪夹心肉(肥三瘦七)200克,酸菜200克。
调料:盐10克,鸡精8克,胡椒粉5克,酱油2克,葱花15克,骨头汤400克,猪油30克,蛋清60克,泡椒10克,泡姜10克,淀粉30克。
制作:1、夹心肉洗净,切成小块,用刀背斩成泥,加蛋清、盐5克、鸡精5克、淀粉搅打上劲备用;酸菜洗净后切成长6厘米、宽0.2厘米的细丝;泡椒洗净切小段;泡姜洗净后切末。2、锅内放入猪油,烧至七成热时放入酸菜条、泡椒段、泡姜末大火煸炒2分钟至出香,放入骨头汤后大火烧开,待骨头汤冒小泡时改小火,将调好味的夹心肉泥汆成直径为2.5厘米的肉圆子下入锅中,一直用小火加热至肉圆子浮起后改用中火烧3分钟(边烧边打去浮沫),放入盐5克、鸡精3克、胡椒粉、酱油调味后出锅,装入汤碗中撒葱花即可。
特点:肉圆子口感细腻,酸菜味浓。
丁珊点评:肉圆很嫩,吃起来口感细滑,不过汤吸收了酸菜的味道比肉圆更鲜美,所以一口气喝了5碗,就连酸菜也被我吃了个精光。

萝卜丝烩鲜虾   制作人:钟克如

原料:鲜虾150克,白萝卜350克。
调料:大葱、姜、香葱各20克,鸡油10克,鸡精8克,三花淡奶30克,鸡汤150克,色拉油30克,盐5克。
制作:1、鲜虾去须,从背部开刀深1厘米,去除沙线备用;白萝卜洗净,去皮后切成长6厘米、宽0.2厘米的细丝备用;大葱洗净后切小段;姜洗净后切片;香葱洗净后切长4厘米的段。2、锅中放入色拉油,烧至七成热时放入姜片、葱段小火煸炒出香,下萝卜丝、鲜虾、鸡汤、三花淡奶小火烩5分钟至熟,下盐、鸡精调味后下鸡油调匀出锅,装盘撒上香葱段即可。
特点:口味清淡、鲜香,色泽清亮。
丁珊点评:和北方的“萝卜丝炖元宝虾”口味差不多,只是在制作时加了些三花淡奶,感觉味道挺醇,而且这道菜卖相特别清亮,我想归功于钟大婶的装盘技术。

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