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  • 名称:尹瑞琴
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■摄/王俊玲  

尹瑞琴 护国寺小吃配送中心经理 老字号传承人

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出神入化的小吃大师尹瑞琴

  尹瑞琴是华天饮食集团所属小吃公司护国寺小吃店的厨师长,干小吃这行有20个年头了。不敢说中国的面艺十八法她都能样样信手拈来,可凡是跟做小吃沾边的手艺没有她不会的。蒸炸煮烙、搓捏擀、使碱、发面,她最拿手的是做馓子麻花、麒麟酥、焦圈、麻团、驴打滚儿、萨其马、豆面糕、姜汁排叉、墩饽饽……别看这些平日里仅是供人们“垫补垫补”的手拿食,可把它做得与众不同也不是一件易事。可尹瑞琴把它做出了彩儿。她曾带着这些品种和她的同事们应新加坡政府之邀到狮城献艺,把北京的小吃摆上了新加坡的国宴,当年吴作栋总理惊愕北京小吃“国手们”的绝活。她还带着这些品种参加全国小吃大赛,果然身手不凡。她制作的近10种小吃品次出众,被认定为中华名小吃。近年来,北京作为国际化的大都市,国事活动、政治任务频繁。尹瑞琴所在的华天小吃公司经常被点将,代表中国的饮食文明在世界友人面前频频亮相。在国际间的交往中,尹瑞琴和她的同事们为祖国争了光赢得了荣誉。
  尹瑞琴能吃苦,在她的身上折射出华天人的一种精神,吃苦耐劳、不服软。不少人都知道,干小吃是个受累的行当。不光是学手艺得勤快,单是平常的辛苦人就受不了。小尹上了20多年的早点,每天4点钟就得上岗。和面、炸货、烙烧饼,制作的小吃得赶在人们上班前端出来。天天的辛苦且不说,最要较劲的是每次承接的政治任务。制作要登大雅之堂的小吃各方要求都高,质量要精细、小巧,卫生还特关键。为完成任务,她和面案的师傅们常是起早贪黑连轴转。既要保证供应“活动”,还不能耽误门市买卖,误了百姓吃早点也不是小事。
  尹瑞琴好钻,学技术爱跟自己较劲。小吃是个纯手工的行当,对技术要求较高。一些特殊品种,非手工不可。尹瑞琴有股子钻劲。为了学技术,为了让祖辈们留下的这点“玩意”不失传,她在学技术上下了不小功夫。那些年,算不清在家和了多少面,练搓了多少麻花,萨其马的炒饴糖,糖耳朵的灌蜜,姜汁排叉的找色,都要恰到好处属功夫活,她练得炉火纯青。使碱、对面“一抓准”。
??? 小吃虽传统,但人们的饮食观念在不断变化,还得常出新。为了发展小吃品种,尹瑞琴也费了不少心思。跟老师傅那儿学基本功,到市场找品种。凡是能添的,创造条件上。过去小吃店的柜台上多是大火烧、油饼等老三样看家。在小尹的不断挖潜、创新中,护国寺小吃每天经营干稀、甜咸等小吃有六七十种。现在的小吃早已不是过去的傻大黑粗的概念了,色美、精细,玲珑剔透,小吃还有了礼品盒装。
  2002年,她被认定为北京市小吃名师。在为数不多大师、名师中她是唯一的女性。

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