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  • 名称:好食上餐饮汪峥嵘
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依 然 好 食 上
——好食上餐饮管理有限公司总经理汪峥嵘一席谈

    问:“好食上”这个名字是怎么取出来的?
    汪:做餐饮企业,取名字要注册,很多名字已经被其他企业注册了。另外,做企业要讲究 “预头”,讲究吉利,名字的含义和声调是不是和谐,都要考虑,另外,名字还要和你的定位以及产品相吻合,如果要做高端市场,名字就要求雅致、神秘而高贵;如果要做低端市场,就要求通俗、易懂,有亲切感。考虑到这些因素,取名字是很重要的事情,也是一件挺难的事。我们当时取了四百多个名字,用了3个月。我们把所有想到的名字写在黑板上,然后开圆桌会,约上三五个好友,边取边讨论,把意见比较统一的名字留下。有个朋友提了“好时尚”,我们觉得不错,在圆桌讨论的时候,把“时”变成“食”,做餐饮嘛!然后取“上菜”之意,把“尚”变成“上”,另外一层意思就是指“好吃(食)的,就上”,这就吻合了企业想走的简单、时尚、直接的路线。想吃美味就到“好食上”,就这个意思。后来就衍生出第三种解释,就是“在好吃的之上的”,“好吃”是一个层面,我们做餐饮企业讲企业文化时就讲这种在“吃”之上的人的感受,人的愉悦感等等在“好吃”之上的一个层次,包括店内的氛围、环境、品味、带给客人的愉悦感。大家都觉得这个名字好。

    问:您曾经做过进出口贸易、IT的销售代理,还做过企业培训咨询等等,是什么契机让您进入到餐饮行业?
    汪:我自己,包括我的家人,即便在物质匮乏时期也想方设法把食物做的好吃一点,一直以来对吃感兴趣。再者,喜欢跟人亲近,也是从事餐饮行业必备的素质。我是很喜欢跟人打交道的,见到人就很开心,后来很偶然地有了一个和尚总合作的契机,现在想起来也有必然性。当时我是来长沙来做义工的,听尚总介绍他准备在湘江边开餐饮店的想法。我之前做过培训咨询,也做过IT销售,对做人的工作、与人的沟通,以及对人员的培训有一些基础,我们这样一些人就聚集在一起,这也构成了我们今天团队的一个特点,就是讲究合作性。通过这样一个契机,让我有机会进到餐饮企业里来。说到必然性的话,因为我一直很喜欢吃,就是对这块感兴趣,这几年我的感觉非常好,餐饮行业日新月异,需求随时变化,以前只是讲究吃饱,后来讲究“味道好”、“好吃”,味蕾感觉好就行,现在对营养的需求,对视觉的需求以及对餐饮文化的需求,不断对餐饮业赋予了新的内涵,对于身处餐饮行业中的人有种无形的力量,不断促进我们去学习,不断去实现。做餐饮企业最大的乐趣就是你可以实现很多你领悟到的东西,可以去实践,而不是说呆在家里的小厨房,只做给一家三口吃。它可以实现你对事物的理解,然后能呈现给更多人享受,这是非常大的乐趣。

    问:您所说的这种“实现”让我想起了我在资料上查到的你说的一句“菜是有哲学的”。
    汪:这不是我说的,我说不出这么深奥的话,哈哈!我们有过一个很经典的广告词,是我对这个行业的理解,就是“用心做菜,乐在其中”。这是我们前一阶段的广告词,这是我做餐饮过程当中很重要的一个体会,只有用心去做,才会发现做餐饮和普通的做菜之间需要去钻研的、去做的很多细节的东西。只是为了做菜而做菜,就没有办法品味这种细节和发现,我们经常讲,如果快乐的去炒一个菜,那个菜在锅里是翻腾的、是跳跃的,那这样的菜出来,它沾锅气多呀,那肯定是好吃的。我们对这个是比较崇尚的。

    问:您也把这种心态运用到企业管理中了吗?
    汪:我们企业管理中一直追求的境界,是让员工、客人能够感受到用心和快乐,这实际上是怎么样在企业内部激发,让员工保持开心的心态。我们目前还做的很不够,还亟需学习和提高。

    问:据说你们一年之内会更换三次菜谱?
    汪:“好食上”是一家年轻的餐饮企业。我们需要有无限的创造力和激情,去赋予品牌以新的内涵,赋予客人以新的体验。我们几年中都有这种标准,就是一年更换三次菜谱。对于我们来说,每更换一次就是一次大 “浩劫”。这么做需要非常花心思,要有创造力地往这个方向去努力。

    问:一年更换三次菜谱,如何保证您所说的“稳定性”?
    汪:我们更换菜式时,会保留获得客人认可、欣赏和为大家熟悉的菜式。遴选客人满意的菜式,通常有三种方法:一是来源于科学数据的统计,因为我们有科学的系统管理,一个菜的单天点击率和月度点击率以及季度点击率都有记录,这可以作为判断的一个依据,数据是不会骗人的;另一个是现场工作人员对菜式意见的收集,这个工作是我们每天都会做,客人对菜式的反应、口碑是面对面的直接的收集,也是一个依据;另外一个依据就是,我们是专业的,在餐饮的领域我们力求是专业的,对于一个菜好不好,应该要有我们的标准去衡量,顾客觉得好的就一定好,这是一个真理,但作为专业人员,我们也要有鉴别菜品的标准。通过这三个方面,把控和总结作为依据,这样就不会有太大的偏差了。
    对于不被顾客认可或者某些方面有缺陷的菜式,我们也有几种方式区别对待:一种方式是直接淘汰,另一种方式是,一种菜不好也许不是总体的不好,可能是容器不好,可能是搭配不好,可能是装盘不好,也有可能是口味这方面有缺陷。口味又有几种不同情况,比如它可能偏辣了,可能是汤吊得不好。我们分析缺陷之处,然后进行调试和完善。这样可能还是一个好菜。还有一种方式,是进行其它方式的组合,不笼统地说好或者不好,不能凭感觉去判断,所以这方面的工作是要求比较严谨的。
    回到“一年更换三次菜谱”,它是一个阶段性的策略,是实现经营目标的方式。这个方式并不是一成不变的。今年我们就没有这个诉求了。今年的目标更多的是放在菜式的稳定和标准化上面,菜谱的更换更多的是关注品牌的规划,再决定经营的方式。

    问:您说的经营理念的变化,从菜谱上就可见一斑。
    汪:‘好食上’的品牌在市场有了评价,我们做企业则讲究持之以恒。做品牌,要不断给予新的内涵,就是要不断补充和完善。做餐饮,要保证质量和品质的稳定性,这是我们应该坚守的理念。目前来讲,除了保持稳定性外,也要赋予品牌更多更新的内涵,这可以激发人的积极性。每天接待这么些的顾客,一定讲究一种新的感受,所以这是一个平衡点,怎样把这个天平放在一个合适的位置。

    问:你们如何把时尚和餐饮融合在一起?
    汪:所谓时尚,讲究的是感受。大家可能觉得时尚是一种潮流,但“时尚”对于任何一个企业,不是单纯从哪一个角度来讲的,它不是单单的指菜或者装修、环境,它是这些方面包括员工的气质整个糅合在一起,整体呈现出来的面貌。我们理解的“时尚”,就是让客人来到这里之后有一份非常好的心情,去体会用餐过程。我们给自己的使命就是“提供快乐的相聚”。定位在这样一个市场,会围绕这个方面展开工作,所以在菜品、氛围、装修和布置、搭配和人员的培训这些方面都会往这个方面努力,力求达到最佳状态。

    问:“好食上”的蓝图是什么?
    汪:在“好食上”的旗下,打造定位于不同市场的不同品牌的餐饮店。

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