参选详细

  • 名称:郑顺萍 广州
    东兴饭店行政总厨
  • 人气:0

郑顺萍 东兴饭店行政总厨

2006年在中华美食评选中荣获“中华金牌大厨”称号

?

侨乡厨娘

羊城晚报 / 图文:丰和 叶嘉健 杨广

?

??? 恩平凭着特有的水土,朴实的煮食风格,在农家菜中早就享有盛誉。但要吃上正宗的恩平菜,也并非易事。在佛山大沥镇的广佛路上,就有一家恩平人开的菜馆,叫“侨乡厨娘”。
  谁是“侨乡厨娘”,其实就是“东兴饭店”的老板娘——郑顺萍,那煲名震广州的“金香黄鳝饭”便出自这个来自侨乡恩平的“厨娘”。翻开菜牌,简单而亲切的家常菜名,没有花巧噱头,一道菜有什么主料都一目了然。按店家说,咱们吃的是味道,实实在在。
  百年传统!豆腐角香酥脆
  由于老板娘是地道的恩平人,于是许多原材料都采购于恩平山区,采用的烹饪技法也是仿效恩平农家古法,最大限度保留了材料的原汁原味。
  像这里的“豆腐角”,在恩平已经有上百年的历史了。它在恩平是再普通不过的传统小吃,却又是恩平人不能缺少、外来人争相购买的恩平“特产”。
  别看“豆腐角”小小的,其实它有着大大的学问。豆腐要自己磨制,把做好的豆腐切成正方形,再对半切开,放入用韭菜和香料做成的馅,再放到沸腾的油锅中炸至金黄色,捞出来再翻炸一次。
  而控制好炸“豆腐角”的火候,则是决定出品好坏与否的关键。第一次油炸时,要让“豆腐角”基本熟透,因此火不能过大,不然会使“豆腐角”在两次翻炸后变得又焦又硬。第二次回锅翻炸时,更讲经验,因为炸久了的“豆腐角”在变得过硬的同时,也会非常油腻。还要时刻注意不要让油锅里的“豆腐角”粘在一起,刚浮上油面不久后,就需立刻捞起,然后晾干多余的油脂。沾上了淮盐、芝麻的“豆腐角”,未入口就能闻到浓郁的酥炸香味。裹着粉皮咬一口,能减去豆腐角的油腻味。
  独当一面!细品恩平蔬菜
  作为五邑之一,恩平自有其“镇家之宝”,那就是常为广州人所乐道的恩平蔬菜。恩平本就山清水秀,水质、土壤好,出产的蔬菜也就特别鲜甜。碧绿水芋苗、恩平白菜心、野山簕菜、良西木薯……带着朴实浓厚的乡土味道,唯新鲜、迎合时令的特色不变。
  正如这道“农家芋苗煲”,如果你因其平平的“外表”而弃之不理,那就真真是暴殄了一道农家美味了。恩平特产芋苗,出身特别———只肯栖身于恩平当地山沟,吃起来倍感滑嫩。
  有人曾说,恩平菜,总能吃出浓浓的乡愁。或许因为那是着名的侨乡,人们在煮菜时都不自觉地把乡情融入到菜中。所以,当吃着“肉丝紫苏炒茄瓜”、“深山野笋干炒大蒜”时,竟蓦然有一种恩平菜专属的味道。
  大煲上!黄鳝饭配浓香鹅骨
  在这个欲来又休的冬天,来上一煲香喷喷、热乎乎的煲仔饭最对胃口,暖胃之余,连心都吃得暖洋洋的。广州人吃惯小巧的煲仔饭,而恩平的黄鳝饭却用大大的砂煲原煲上,未吃先感到淳朴的乡土味。煲盖一打开,饭香、鳝香冲鼻而来,任谁都难以抵挡这种诱惑,一定要赶紧盛一碗先吃为快。
  作为恩平黄鳝饭的始创人,萍姨至今依然亲力亲为,多年如一日。每一锅黄鳝饭,都经历过繁复的过程。原始的黄鳝饭做法是将整条黄鳝放到煮熟的饭里,像“泥鳅钻豆腐”一样,不仅容易造成一煲饭米粒生熟不匀,而且黄鳝的口感与风味也不理想。萍姨摸索出来的方法则是先将黄鳝骨肉分离,用骨汤煲饭,鳝肉则拆成细丝调味,待饭将熟时,再放入饭中焗熟,最大限度保存黄鳝肉汁和原味。
  煲饭的米也有讲究,是用台山米+顺德丝苗+恩平晚造米混合而成的,每粒米都饱吸鳝味,不鲜也难。特别提醒一句,砂锅底的“饭焦”又香又脆,千万不要放过!
  秉着不浪费食物的原则,大厨还把做鹅乸饭时拆下的鹅骨烹制成一味“秘制鹅骨”,先拆肉,然后加酱焖。店家自调的独门酱料少不得,海鲜酱、生抽王等几样酱汁按照不同的比例调配,还很有心思地不用南乳、腐乳等焖鹅必备酱,强调百菜应有百味。
  吃完正餐,不妨来一个“家乡薯饼”。它只加了一点糯米粉,其余的全是番薯,咬下去,满满的一口浓郁薯味。

?

?-------------------------

??? 多年前就知道君堂镇江洲东兴黄鳝饭正,东兴黄鳝饭总店20年前从小作坊开始,发展到今天在广州、番禺开分店,黄鳝饭誉满羊城。

??? 郑顺萍,金香黄鳝饭始创人,中国金牌大厨、中国名厨、广东省巾帼名厨。20年前,当教师的丈夫让她和子女“农转非”。但由于一时无法安排就业,郑顺萍犯愁了。这样下去不是办法,她就自己开档做饭市生意。她独创的“金香黄鳝饭”推出来后名声大噪,成为金字招牌,远近驰名。随之,“鲜香金凤饭”、“农家芋苗煲”、“古法焖鹅”、“五邑花肉王”等侨乡风味菜也闪亮登场,风味绝伦,使东兴黄鳝饭总店成为最具特色的餐馆之一,受到市海内外乡亲的高度好评。

??? 闻“信”而动。记者一行走进东兴黄鳝饭总店。只见该饭店地理位置优越,325国道从门前经过,“饭中之王”这个招牌十分醒目,“恩平始创正宗黄鳝饭”的大字很抢眼。走进饭店,服务员告诉记者,“五?一”黄金周,这里每天车水马龙,远近旅客闻名而来。记者听后,不禁为之高兴。坐下后,该饭店经理阿英人靓口甜,要她介绍东兴黄鳝饭总店的情况,她梨涡浅笑,未答记者。

其实,不用介绍,记者也略知大概。

??? 不是吗?该饭店门口左侧的照片就是最好的介绍。东兴黄鳝饭总店获奖很多,获粤港澳十佳餐饮品牌(广州仅此一家)、国际美食名店、中华美食名店、最佳特色餐馆,羊城最受欢迎类餐饮企业特色金奖,中国特色名菜:金香黄鳝饭、鲜香金凤饭;特金奖:古法焖鹅、农家芋苗煲;岭南名牌美食奖:五邑花肉王。很多在江洲东兴黄鳝饭总店、广州天河车陂路分店、番禺迎宾路分店品尝过黄鳝饭的人都啧啧称赞。香港食神梁文韬品尝后,连声赞道:“东兴黄鳝饭太好了,金凤饭唔错,寻找家乡美食,呢度系唔错的选择。”中国十佳烹饪大师黄振华,招待过毛泽东、尼克松等一大批国内外着名人物的中国着名美食家陈文澄,中国着名美食家庄臣,他们品尝过东兴黄鳝饭后,都赞不绝口。香港立法会议员、太平绅士曾钰成也曾在此留下足迹,中国演艺设备技术器材协会广州协会会长梁国芹也青睐东兴黄鳝饭。广东电视台着名节目主持人侯玉婷,歌唱家唐彪,省港着名艺员卢海鹏、卢海潮兄弟俩也与黄鳝饭亲密接触,很多文人墨客留下墨宝,广州的《乐叔和虾仔》剧组也走进东兴黄鳝饭总店……东兴黄鳝饭,扬名粤港澳。

??? 在江洲东兴黄鳝饭总店大厅,各种奖项、牌匾、合照琳琅满目,有国际饭店企业协会颁发的,有2005年广州十大明星餐饮业评选为“最具恩平特色风味餐饮业”的,有粤港澳十大餐饮品牌代表颁奖的合照,有国际美食博士余永文和该饭店老板的合照,中国烹饪大师陈志雄、高叙连,梁浩培这些国家饭店业重量级人士也走进江洲东兴黄鳝饭总店。这不禁使人想到,饮食业竞争进入白热化的今天,东兴黄鳝饭总店能傲立潮头,不能不说是个奇迹。

??? 的确,在常人看来不是鲍鱼海参的家乡菜,一经郑顺萍烹饪,就成为最具特色的菜,引得食客垂涎三尺。恩平野山勒菜,味道甘凉;恩平芋苗爽口滑溜;开平甜水萝卜,甜嫩爽脆;台山咸水连藕,粉糯味浓;新会杜阮凉瓜,凉瓜中极品。侨乡菜,风味浓,勾起几多海外游子梦牵魂绕的回忆!在广州、番禺的分店,很多食材专程从恩平运去,独特的风味,吊起了大都市食客的胃口。因此,广州、番禺分店的生意与江洲东兴黄鳝饭总店的一样红红火火。这,与郑顺萍独特的经营理念分不开。郑顺萍从厨20年,除了特色还是特色,力争第一,做不了第一,宁可不做——这就是她的经营理念。

?

让黄鳝饭香飘万里

《江门日报》/李小龙

??? 东兴饭店位于君堂镇江洲,是粤港十佳餐饮品牌,也是恩平人的骄傲。20年来,东兴饭店凭借着“金香黄鳝饭”的名气征服了恩平、江门、广州等地人的口味,“金香黄鳝饭”可以说是东兴饭店远近闻名的招牌。

  据东兴饭店行政总厨郑顺萍介绍,20年前,恩平的黄鳝饭非常“原始”,就是将整条黄鳝放进煮开的饭里,像“泥鳅钻豆腐”一样,让黄鳝“钻”进饭里,这种做法很容易造成一煲饭生熟程度不均匀的情况,而且黄鳝的肉质也不理想,为此,东兴饭店的老板娘郑顺萍对这种做法进行了改造,选什么米、如何搭配、火候什么时候大、什么时候小、放多少水合适、黄鳝做到几成熟再放入饭中等,每一个环节她都进行了无数次的对比试验,终于做出了“金香黄鳝饭”。饮食业行家庄臣、梁文韬、陈文橙等对“金香黄鳝饭”赞不绝口。

  为了经营好东兴饭店,郑顺萍表示,将坚持多种经营,一是继续擦亮“金香黄鳝饭”品牌,让全国人都知道,而且都喜欢吃它;二是坚持做恩平特色菜,如恩平农家芋苗煲、恩平牛脚皮等,保持恩平的特色和恩平的风味。

?

巾帼不让须眉——金牌厨娘郑顺萍

番禺日报/梁建勇

?

?? 虽说“君子远庖厨”,但在餐饮这个行业里,却一向是“男人当道”。如今,这种一方雄霸天下的局面正渐渐消失,一些女性管理者和女厨师们积极投身于餐饮行业之中。记者在番禺就发现了一名响当当的金牌女厨师——郑顺萍。在二十多年里,她独创的“金香黄鳝饭”、“鸡肉饭”、“芋苗煲”、“古法焖鹅”、“五邑花肉王”等菜肴早已成为农家菜的经典,并荣获了“中华金牌大厨”称号。
  据郑女士介绍,她出生于恩平厨师世家,很小的时候就跟随母亲在家乡操办酒席,自小就学得一身好厨艺。1985年,她在恩平开了第一间酒楼。在那个时候她意识到自己经营的菜式没有独特的个性,是很难打响招牌。于是,她开始尝试创制一批独门菜肴。
  真正让郑顺萍名扬恩平的便是她的“始创黄鳝饭”。她将原来的黄鳝饭进行改良,终于研制成独一无二的“金香黄鳝饭”。推出市场后,马上引起轰动。据说,当年的恩平包括五邑其它地区的食家无不趋之若鹜,以至当年恩平的官员在开大会的时候竟忘情地推介起这道黄鳝饭。直到今天,但凡恩平人,只要是看到“始创黄鳝饭”的招牌,就知道是郑顺萍开的店。接着,她又推出“芋苗煲”、“簕菜汤”、“古法焖鹅”等五邑农家菜,牢牢站稳了当地的饮食市场。2005年,郑顺萍来到广州,先后在天河、番禺开设两家分店,生意越做越红火。在坚持黄鳝饭为主打招牌的同时,亮出“五邑美食,风味绝伦”的饮食概念,将五邑众多的特色原材料源源不断地引入,使经营的空间更为广泛,也制造了更多的卖点。很多食家慕名而来,连香港食神梁文韬先生也亲临该店品尝美味,称赞“寻找家乡美食,呢度是个唔错的地方”。在2006年郑顺萍参加中华美食的评选中,一举荣获“中华金牌大厨”称号。
  郑顺萍从厨20多年,她一贯奉行的理念是:除了特色,还是特色。而且,在出品上要力争第一,做不了第一,宁可不做。

?

?
郑顺萍
?
  东兴饭店的行政总厨郑顺萍,她从事厨师这个职业已有二十多年了。郑顺萍出身于厨师世家,父母及兄妹都从事于这份职业,在家庭的潜移默化下,郑顺萍自小起,就已开始在厨房里做一些简单的厨艺工作。1985年“农转非”时,为了要一份工作,她和当教师的先生曾多次奔走于恩平县(现已改为恩平市)的有关部门,但当时要求解决的人太多,她一时未能排上号。等待数月后,她觉得这终非长久之计,就想着去办个体小食店,以自谋生路。在丈夫的支持下,利用亲戚借给的1000元钱,租了江州镇一间70平方米的平房,又请来了在外镇当厨师的亲戚当驻店师傅,自己在经营餐馆的同时,也学习厨艺,一间简陋的小食店就这样开张了。
  当时江州镇上的小食店已有几十家,不少店不仅设备豪华,而且都已有以鸡、鹅、鱼等作为招牌菜。相比之下,她的小食店就显的小气寒酸也没有知名度;为打出困局,经过对同行的调查和观察思考,她决定另辟蹊径,打黄鳝主意,以黄鳝饭来招揽客人。在多次的调配试验后,富有营养,价格便宜,香喷可口的黄鳝饭就这样推出,而且很快就吸引了众多食客。靠这一道黄鳝饭,两年后,她不仅收回了全部投资,还在镇上购买了地皮,建了一栋营业面积有200多平方米的档口。1994年时,因公路扩建,店铺拆迁,她和丈夫又在新选的地段建了一栋营业面积达2000多平方米的酒楼。2005年3月,在累积近20年的经营经验后,郑顺萍开始进军广州,在车陂路开了一间分店,生意也是异常火爆。
  郑顺萍对厨艺创新有自己的心得,她认为菜式创新,需有自我个性所在,烹饪技法可以循古但不能守旧,工序可以传统,但它的调料、配料一定要应时而变。如她所做的黄鳝饭,本是恩平一道极为传统的菜式,但在她的改良下,不仅加入了陈皮、汁酱等配料,还通过了独特手法,把黄鳝饭常见的油腻问题也都一并解决了。
?
?
?
黄鳝饭做法
  主料:黄鳝500克,粘米500克(需是细粒、修长、带韧性、黏性不大的早春粘米)
  配料:姜、陈皮、芫茜、葱、油、盐、酱各适量
  做法:1、先将粘米煮成熟饭;
  2、把姜、陈皮碎成米粒状,并将芫茜、葱等切成小段或切碎备用;
  3、将黄鳝原条放入沸水中浸熟,后将黄鳝肉手撕成丝,冷却后再把黄鳝肉用姜粒、陈皮粒爆香。
  4、开锅,将煮好的饭与爆炒过的黄鳝肉一同炒香,加酱油调味,在回锅焗饭期间,从沙煲边放入少许生油,再在炉火上烘约5分钟至饭起焦,撒上芫茜粒和葱粒,再稍微焗一下即可。

更多>>bet365体育投注开户_bet_365在线体育投注_365官方投注体育网

    ? ? “世界最美厨娘是人类爱心的象征,世界最美厨娘用博爱烹饪美食。”这是2008年《bet365体育投注开户_bet_365在线体育投注_365官方投注体育网》编辑部发起创办“世界最美厨娘比赛”时给予的高度赞扬。
    ? ? “厨娘”肯定是用作赞许的褒义词,是饱含赞赏、喜爱、博爱、善良、仁慈等意义的敬语和尊称。“世界最美厨娘是指用博爱烹饪美食的女性。”这是世界最美厨娘比赛组委会首先明确的定义...

更多>>厨模大赛

    世界最美厨模大赛
    2018年评选首届世界最美厨模
    ...
郑顺萍 广州<br>东兴饭店行政总厨-bet365体育投注开户_bet_365在线体育投注_365官方投注体育网-世界最美厨娘比赛官网 bet365体育投注开户_bet_365在线体育投注_365官方投注体育网