参选详细

  • 名称:埃莱娜 西班牙
    获世界最佳女厨奖
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??? 2012年凯歌香槟世界最佳女性厨师大奖(Veuve Clicquot World’s Best Female Chef)揭晓,来自西班牙圣塞瓦斯蒂安阿尔扎克餐厅的联席主厨埃莱娜·阿尔扎克当之无愧地获得这一殊荣。
??? 埃莱娜出生于名厨世家,埃莱娜作为家族的第四代传人自幼接受烹饪技艺的熏陶,并于早年在瑞士琉森受训,随后就职于法国Maison Troisgros,Bras and Pierre Gagnaire,伦敦Le Gavroche,西班牙El Bulli等欧洲知名餐厅,丰富了自己的美食视野。
??? 埃莱娜的国际声誉来自对烹饪技巧的改良、创新和探究,以及对美味口感的实验精神。与她那位鼎鼎大名的父亲——胡安·马利一起,埃莱娜对阿尔扎克餐厅及其招牌的巴斯克料理灌以极高的热情,用心的经营使得阿尔扎克的声名跻身当今世界上最有影响力的餐厅之列。
??? 杰出女厨师用美食佳作挑战世界上最严苛的美食家的味蕾,837名美食家的意见最终成就了凯歌香槟世界最佳女性厨师大奖的诞生。凯歌夫人的生平与成就是凯歌香槟世界最佳女性厨师大奖的灵感来源:近200年前,凯歌夫人为商业女性树立了傲人的标杆;大奖的获得者也无疑是凯歌夫人创新、创意与果敢毅行的代言。

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百年餐厅的西班牙女掌勺

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??? 她翻动纤细的手指,用一根欧芹熟练地把一堆生米粉扎成一捆。接着,在盘子中央摆上一只青色大明虾,再把小捆米粉叠在明虾之上,然后送入烤箱。几分钟后,取出盘子,再浇上橄榄油、玉米醋、蒜汁的混合调料,点上些盐和葱花。整个厨艺展示不到5分钟,而一道香味扑鼻的白、红、黄、绿四色俱全的西班牙大菜便完美呈现。
??? “菜肴是有新意,造型感也很强,但米其林三星厨师做菜,就这么简单吗?”很多人怀着猎奇心理,原本期待着埃莱娜会像她那位着名的大厨父亲那样,用复杂的技巧把食材玩弄于股掌之间——把荔枝变成鱼子酱,把马铃薯变成冰激凌泡沫。显然,这让围观者失望了。
??? “他们误解了我和我父亲的关系。”身为西班牙现代厨艺之父、分子美食大师胡安·马力亚·阿尔扎克(Juan Maria Arzak)的女儿,虽然自己继承了家族衣钵,与名厨父亲一起经营着被米其林评为三星级的阿尔扎克餐厅,但埃莱娜却丝毫没有要“拷贝”父亲的意思。在接受《第一财经日报》专访时,埃莱娜很认真地说:“我的父亲没有给我任何压力,反而为我提供了比别的厨师更多的创意自由。”

厨师世家掌上明珠
??? 如果真有“富二代”“富三代”的话,那埃莱娜可算得上一个货真价实的“名厨三代”。自从100多年前,她的曾祖父在西班牙的美食大都会——圣·塞巴斯蒂,以家族姓氏阿尔扎克创立餐厅以来,这个家族中的成员大都以厨师为职业。
??? 1975年,六岁的埃莱娜和妹妹一起参观阿尔扎克餐厅的厨房时,当时她的母亲用韭菜、洋葱熬制出了一种带有螃蟹风味的浓汤。喝下第一口,好奇的小埃莱娜就被震惊了。“我没有看到螃蟹,螃蟹在哪里啊?”就这样,急于知道螃蟹秘密的埃莱娜迷上了美食的神奇。
??? 不过,埃莱娜在厨房中的经历,一开始和常人想象的不同。“从十岁开始,为了攒零花钱,我在厨房里帮忙打杂,择菜、削土豆皮、切胡萝卜。”
??? 直到埃莱娜确定自己以厨师为终身职业时,她的父亲胡安·阿尔扎克才开始对自己的掌上明珠有所关照。“无论多么先进的烹饪技术,终有过时的一天。一个厨师的终身必修课,就是用开放的心态,博采众长。”在父亲的支持之下,1988年,埃莱娜只身离开了家族餐厅。她先在瑞士斯怀泽酒店管理学院学习了三年,而后,她又辗转在英国伦敦的伽弗洛什餐厅、法国巴黎的维瓦利奥斯餐厅、摩纳哥蒙特卡洛的路易十五餐厅工作。
??? 数年之后,熟稔包括法国菜系、英国菜系、地中海菜系在内的多种欧洲菜肴烹饪手法,对餐厅管理也有了足够的体会,埃莱娜这才停止了她的游学生涯,回到了阔别已久的家族餐厅,与父亲共同担任这家百年老店的大厨。

幕后疯狂的美食实验
??? “埃莱娜能成为像她父亲那样的名厨吗?”埃莱娜回到西班牙后的第一次露面,让人充满了疑虑。
??? 上世纪90年代,西班牙菜肴已经摆脱了往日粗陋的面孔,成为能与法国菜媲美的高级菜肴。与此同时,以“里奥哈菜系进化者”弗朗西斯·帕涅戈、擅长无厘头式搞怪烹饪“厨房哲学家”安东尼·路易斯·安德鲁斯为代表的一批与埃莱娜年纪相仿的年轻厨师已经崭露头角。
??? 她的一道色彩搭配大胆,具有透视美感,口感丰富的鲣鱼色拉,立即倾倒饕餮之徒。不过,埃莱娜也为之付出了艰辛。在此之前,为这道美食,埃莱娜以鲣鱼作为主料,尝试了各种蔬菜、调味酱的搭配,大概有数百次。“这个过程有点枯燥,但是当我发现颜色和口感一次比一次好,心情也没有那么焦虑了。”
??? 后来,美食家们多次才逐渐弄明白,原来埃莱娜有一件秘密武器。他们父女有一个秘密的美食实验场,在那里,摆放着经过家族几代人搜罗的美食秘籍。“其中还有很多是写中国菜的食谱。”埃莱娜清楚地记得,1993年父亲给她介绍了中国食谱。“我第一次知道了米粉、麻油这些神奇的东西,尤其是麻油的气味,太神奇了。”之后,在埃莱娜的菜谱上,时不时地会冒出这些来自神秘东方的食材,常常让西方食客们大吃一惊。
??? 在这个美食实验场里,每年,他们经过上万次实验,父女两个差不多会筛选出300多个成型的新食材配方,而其中,差不多有40个会作为新菜肴,加入到家族餐厅的菜单上。
??? “有时候,看杂志广告,或者听一首歌,便会带来灵感。”在某一次盛会上,她首次打出了“色彩也是一种绝佳配料”的烹饪理念,那三道带有强烈视觉冲击力的菜肴让评论家们至今还津津乐道。而据说,埃莱娜做这三道菜的灵感,竟然来自一则商业电视广告。无独有偶,埃莱娜在采访中也坦言,做米粉虾的最初灵光一闪,是她在西班牙的农场里看到农民在捆稻草。
??? “我并不介意别人把我和我父亲作比较。”埃莱娜说,“我一直在努力,走出一条和我父亲不一样的道路来。和长辈保持不同风格,在我的家族里并不是一件新鲜的事情。”作为两个孩子的母亲,此时的埃莱娜,也在考虑寻找合适的机会,让她6岁的儿子和4岁的女儿来参观阿尔扎克餐厅的厨房。

爱莲娜在制作米粉虾

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