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厨娘文化

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年轻厨娘 中华美

 

 

中国宋代厨娘画砖

 

   

    随着中外文化的交流,外国饮食习惯也传入中国,“铁板烧”就是其中之一:在餐厅大堂一侧,当众在铁板上做美食,厨娘年轻美丽,食客可以同时享受口福和眼福。

 

 

 

 

扬州商务高等职业学校女生应聘

 

 

中国古代六大厨娘

我国宋代洛阳的厨娘们

中国“姑苏十二娘”及“扬州十二娘”之厨娘

中国油画《厨娘》(王申生1998年作)

中国歌曲《厨娘》(演唱:谢娜)

创意节目《厨娘舞》

中国各地厨娘评选

当代厨娘风彩

世界各国着名厨娘

西班牙厨娘成为世界着名画家的故事

美国“头号厨娘”朱丽娅·查尔德

英国顶级厨娘奈吉拉·劳森

 

 

中国古代六大厨娘

    在中国历代饮食烹饪名厨中,女厨占有重要席位,且其中不乏美色与厨艺兼备,给世人留下很深的印象。中国最早的职业女厨出现在唐朝,而厨娘之名,始于宋朝,在宋朝汴京的小户人家,不重生男重生女,且生女异常爱惜,及其渐长,因材施教,训练出各类“专家”。在中国古代十大名厨中就有六位女厨,她们就是美貌与厨艺兼备的厨娘: 膳祖、梵正、宋五嫂、刘娘子、董小宛、萧美人。


 

   

    膳祖,唐朝一代女名厨,唐朝丞相段文昌的家厨。段文昌对饮食很讲究,曾自编《食经》50章。膳祖烹调技艺原本精湛,对原料修治,滋味调配,火候文武,无不得心应手,具有独特本领,后又得段文昌的调教,如虎添翼,身手更加不凡。段文昌把自己府中厨房题额为“炼珍堂”,出门在外,住在馆驿,段文昌便把供食的厨房叫“行珍馆”。主持“炼珍堂”和“行珍馆”日常工作的都是膳祖。膳祖在段府40年间,从段府的100名女婢中只选了9名女婢传艺。她烹制的名食,后来太多记载在段文昌的儿子段成式编《酉阳杂俎》,里面的吃食都是出自膳祖在段府做的饮食。


 

   

    梵正,为五代时尼姑、着名女厨师,以创制《辋四川小样》风景拼盘而驰名天下,将菜肴与造型艺术融为一体,使菜上有山水,盘中溢诗歌。“辋川图”,指的是唐代着名诗人王维晚年隐居之地“辋川别墅”的画图。这里包括有辋水、华子岗等二十一所,与裴迪赋诗,以纪诸景。梵正拼“辋川图小样”,实非易举。她不仅要拼二十只独自成景的小冷盘,且彼此都要有机地构成“辋川别墅”的迷人风光,再是要用的原料是腌鱼、干肉等物,没有精巧的艺术构思和精湛的刀工,是做不到了。可见,梵正的确是个文化修养颇深,而有技艺超群的才女厨师。据宋陶谷的《清异录》载:“比丘尼梵正,庖制精巧,用炸、脍、脯、腌、酱、瓜、蔬、黄、赤杂色,斗成景物,若坐及二十人,则人装一景,合成辋川图小样。”这是一种大型风景冷拼盘,梵正可算得上是中国古代花色菜的大师了。

 

  

    宋五嫂,南宋年间,是从河南开封逃难至杭州的一位女厨师,因丈夫姓宋排行老五,人们就称她为宋五嫂。在杭州钱塘门有一片小食店,当时从北方逃难来杭州的中原人很多,有官有民,大家思乡难归,很想尝点乡味以解乡思。宋五嫂家卖的鱼羹,正是传统汴京风味,颇能招徕异乡之客。有一日高宗赵构也闻名品尝,特派太监来,叫宋五嫂做了鱼羹送进宫,连皇帝都爱吃。此后,宋嫂鱼羹身价百倍,于是名声大振,奉为脍鱼之“师祖”。方恒泰《西湖》诗云:“小泊湖边五柳居,当筵网得鲜鱼也,味酸最爱银刀脍,河鲤洛舫总不和。”他赞的五柳居醋鱼,有人说即是当年的宋嫂鱼羹。

 

 

    刘娘子,南宋高宗宫中女厨,主管皇帝御食。刘娘子手艺高超,虽宫中规定作为“五品”官的“尚食”,应由男厨师担任,但她以烧得一手皇帝喜爱的好菜,而被破格任用。人们尊称她为“尚食刘娘子。”据《春渚纪闻》载:宋高宗宫中,有位女厨师刘娘子,高宗继位之前,她就在赵构的藩府做菜了,宋高宗想吃什么菜,她就在案板上切配好,烹制成熟后献食,高宗总是十分满意的。按照宫廷规定:主管皇帝御食的负责官员叫尚食,只能由男人担任,而且是个五品官,刘娘子身为女流,不能担当此官,然而皇宫里的人多称她是“尚食刘娘子”。刘娘子是我国第一位着名的宫廷女厨师。

 

 

    董小宛,本名董白,字小宛,一字青莲,明末“秦淮八艳”(亦称“金陵八绝”)之一。名与字均因仰慕李白而起。她聪明灵秀、神姿艳发、窈窕婵娟,为秦淮旧院第一流人物,又称“针神曲圣”,位列中国古代十大名厨董小宛,善制菜蔬糕点,尤善桃膏、瓜膏、腌菜等,名传江南。现在的扬州名点灌香董糖、卷酥董糖,为她所创制。
    董小宛经常研究食谱,看到哪里有奇异的风味就去访求它的制作方法。现在人们常吃的虎皮肉,即走油肉,就是她的发明,因此,它还有一个鲜为人知的名字叫“董肉”,和“东坡肉”相映成趣。董小宛还善于制作糖点,她在秦淮时曾用芝麻、炒面、饴糖、松子、桃仁和麻油作为原料制成酥糖,切成长五分、宽三分、厚一分的方块,这种酥糖外黄内酥,甜而不腻,人们称为“董糖”,现在的扬州名点灌香董糖(也叫寸金董糖)、卷酥董糖(也叫芝麻酥糖)和如皋水明楼牌董糖都是名扬海内的土特产。

 

 

    萧美人,原名无可考,只知她年轻时娇媚动人,像花像玉,年届五十而艳姿不减,清朝着名女点心师。萧美人以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名,袁枚倾慕萧美人的技艺,经常购买她精制的糕点馈赠亲友。乾隆52年重阳节,年逾古稀的袁枚,特地请人在仪真代购8种花色、共3000只由萧美人亲手制作的点心,运至南京,分送亲友品尝,盛赞不已,袁枚颇为推崇她,《随园食单》中盛赞其点心“小巧可爱,洁白如雪”。着名诗人吴煊特赋诗一首:“妙手纤纤和粉匀,搓酥糁拌擅奇珍。自从香到江南日,市上名传萧美人。”还有把萧美人制作的糕点与唐代名点红绫饼相媲美:“红绫捧出饶风味,可知真州独擅长。”有的甚至把萧美人制作的糕点比成像黄金一般贵重:“改作贵比金”。

 

我国宋代洛阳的厨娘们

 

 

    在饮食文化大观园里,厨师是不可或缺的角色。历史上关于美食的记载虽多,厨师们留下的故事却很少,更别说女厨师了。于是,人们普遍认为这是男人擅长的职业,古今中外,莫不如此。
    不过,20世纪50年代出土于偃师的几块北宋画像砖,告诉我们一个事实:至少在宋代,洛阳是有女厨师的,她们技艺高超且举止优雅、光彩照人,堪称那个时代的超级厨娘。
    “民以食为天”,这是人类生存的首要条件,在关键时刻甚至影响历史走向。从远古时期的茹毛饮血到今天的“食不厌精,脍不厌细”,人们饱食之后寻找饮食文化之源,目光最终总要落在洛阳。
   
自古厨师多为男性
    这是一个有趣的现象:在家里,一般由女性负责一日三餐;但到了茶楼酒肆,大厨则几乎清一色由男性担任。这是性别优势还是习惯使然?一下子还真说不清。
    不过,自古厨师以男性为主,倒是一个不争的事实。生于3600多年前的厨圣伊尹就不用说了,他本是一个生于嵩县伊水之畔的孤儿,跟着庖人学了一手高超厨艺,后来辅助商汤灭夏,成为一代名相,并留下许多精妙的烹饪理论,被奉为厨师界的鼻祖。
    到了周代,定鼎洛阳的周王室配备庖厨人员近两千名,其中直接从事烹饪的女性一个也没有。
    东汉到魏晋时期,洛阳饮食文化更加发达。但人们从东汉墓中出土的宴饮图、厨炊图中不难发现,那时的庖人(厨师)仍多由男性担任。北魏迁都洛阳后,王公贵族生活奢靡,对饮食非常讲究,也催生了一批名厨,洛阳人侯刚就是其中的佼佼者。
    据《魏书·侯刚传》记载:“侯刚,字乾之,河南洛阳人。本出寒微,少以善于鼎俎,进饪出入。久之,拜中散,尝食典御。”他因厨艺高超而受到皇帝赏识和信任,进而加官晋爵,这倒和伊尹的经历有些类似。此人性格刚强,犯过大错,但因对胡灵太后有恩,就被免了死罪,只是不再担任尝食典御一职了。
    到了唐代,洛阳饮食文化进入鼎盛时期,百花齐放,十分繁荣。以一代女皇武则天为例,她曾自制百花糕,“以赐从臣”。当然,女皇偶尔展露厨艺,只是心血来潮地“玩票”,她的宠臣张易之、张昌宗兄弟在这方面显然更花心思。
    据史料记载,张易之、张昌宗兄弟为获女皇欢心,曾在烹饪方面有极为残忍的“发明”:易之为大铁笼,置鹅鸭于其内,当中焚炭火,铜盆贮五味汁,鹅鸭绕火走,渴即饮汁,火炙痛旋转,表里皆熟,毛落尽,肉赤烘烘乃死。昌宗系活驴于小室内,焚炭火,置五味汁,如前法。
   
画像砖上出现厨娘
    一般认为,唐代官宦人家就有女厨师。不过,职业厨娘真正大展身手应该是在宋代。当时的有钱人家大都以聘用厨娘为荣,不仅东京汴梁、西京洛阳如此,连偏远地区也不例外。
    看到厨娘待遇高,很多普通人家“不重生男重生女”,并对女儿从小因材施教。在这样的环境下,宋代出现了一批超级厨娘。何谓“超级”?因为这不是人们印象中满身烟火味儿的厨娘,她们个个风华正茂,极有修养,不仅厨艺高超,且琴棋书画样样精通,站在那里派头十足,光彩照人。如果没人介绍,你可能把她们当成大家闺秀,根本想不到是厨娘。
    关于宋代超级厨娘的风采,20世纪50年代出土于偃师酒流沟北宋墓的几块画像砖,也许可以作为印证。
    这几块画像砖如今收藏在中国历史博物馆,描绘的是超级厨娘备餐活动的几个侧面,分别是整装、斫鲙(kuài)、烹茶、涤器。她们的装束大体相同,都是发髻高耸、裙衫整齐,显得精明干练,甚至有些雍容华贵。比如那位整装的厨娘正在一丝不苟地束冠,她身穿窄袖对襟袄,露出格纹抹胸,长裙上还系着佩饰。斫鲙的厨娘挽着袖子,案上有条大鱼,还有3条以柳枝穿起的小鱼等待处理,干这活儿的时候,她露出了胳膊上的套镯。烹茶和涤器的工作较为轻松,两名厨娘仍全神贯注,极有职业精神。
    看着这些墓葬中出土的画像砖,人们可以想象当时厨娘这一职业有多么流行!也许墓主人生前习惯了享受厨娘的高超厨艺,死后希望还能得到她们的伺候。当然,这些环佩叮当、光彩照人的超级厨娘,可不是一般人家能用得起的。宋人廖莹中在笔记《江行杂录》中告诉我们,用得起厨娘的人家非富即贵。
   
超级厨娘身价昂贵
    《江行杂录》中,记载了一则关于宋代职业厨娘的故事。
    一位太守告老还乡后,想雇一位厨娘来伺候自己。他写信请京中的朋友帮忙物色,朋友起初回信称:“厨娘虽有,都惮以远行,无以报命。”太守无比惆怅,好在很快又收到第二封信,朋友说有了合适人选:“其人年可二十许,能书会算,相貌漂亮,手段之高,更不在话下。”
    太守望眼欲穿,一个月后,厨娘终于来了。不过她没有进府,而是在离城五里处住下,先遣人送了一封信来,上面将主人恭维了一番,最后委婉地提出要求:希望派暖轿迎接,“庶成体面”。
    太守忙不迭地答应了。厨娘来后,果然没让大家失望,只见她红衫翠裙,举止娴雅,很懂礼节,亲友无不称羡。大家遂以“相贺”为名,想尝尝她的手艺,厨娘向太守请示,太守欣然答曰:“大筵有待,先备一桌5盘5碗的便饭。”厨娘开了物料单,送到太守面前。太守看过吓了一跳:一道羊头肉就要羊头10个、葱5斤!不过第一次他不便驳回,只好发银照购。
    材料备好,厨娘指挥丫头打开带来的箱笼,里面全是自带的工具,多为金银所制。只见她将华丽锦裳换成素衣花裙,腕上银镯闪亮,切菜斩肉“运斤成风”,只是十分材料留用的不过一两分。比如羊头,她将其在滚水中焯过后捞出,只剔下羊脸上两块肉备用,其余都不要。人问缘故,她称“除此以外,皆非贵人所食”。葱也是先在热水中过一下,只留下嫩心,在加盐的淡酒中浸渍备用。
    这样做出来的菜,当然“馨香脆美”,让太守很有面子。只是他没料到,第二天厨娘说话了:“昨天试厨,幸而贵宾还中意,请照例犒赏。”看太守发愣,她取出一叠花笺,上写:每大筵,支犒钱十千缗、绢二十匹;常食半之。原来是她在京中时的犒赏成例,供太守参考。
    太守很郁闷,只得照例犒赏,没过几天就找借口将她打发走了。看来超级厨娘虽然光彩照人、技艺非凡,能让主人特有面子,但一般人家真的用不起啊!

 

中国“姑苏十二娘”及“扬州十二娘”之厨娘

    天堂苏州有“姑苏十二娘”,浓缩了二千五百年古吴文化精湛深厚的历史内涵,是底蕴丰富、韵味十足的古城文化缩影,也是天堂苏州水乡妇女的形象代言,更是苏州女性勤劳智慧的鲜活体现。
    美丽的扬州也有“扬州十二娘”,由船娘、绣娘、织娘、厨娘、扇娘、灯娘、琴娘、蚕娘、花娘、歌娘、画娘、美娘组成,每一位扬娘都是勤劳善良、心灵手巧的扬州妇女的典型代表,又浓缩了二千五百年扬州文化精湛深厚的历史内涵,这是一个底蕴丰富、韵味十足的常青品牌,是扬州文化的瑰宝。
    作为全国四大菜系的扬州菜(又称淮扬菜)一直为人所称道,也是国宴之选。清香扑鼻的扬州蛋炒饭随着扬州厨娘走遍全球,闻名世界,这是扬州饮食文化的灵魂和载体,更是扬州厨娘的杰出作品。

 

中国油画《厨娘》(王申生1998年作)

 

 

中国歌曲《厨娘》(演唱:谢娜)

这个时代 爱该怎么表白
送花不赖 方法嫌太老派
厨娘的爱 要创造点意外
把关怀 放进锅 做道菜
要不要来 要不要爱别猜
煮饭做菜 秀秀我的能耐
传说厨房 是厨娘的舞台
现在准备好 目瞪口呆
煎炒烹炸 酸甜咸辣 快把嘴张开
爱心这道菜 营养百分百
要你现在 拿起碗筷 一起分享爱
胃口大开 心贴过来
火候实在 由内及外 全是厨娘爱
色香味精彩 爱就 GIVE ME 5
厨娘爱 爱满载 现在到未来
这份关怀 把你宠坏

 

创意节目《厨娘舞》

 

 

       深商联2012龙年春节联欢晚会上,一个自编自导的创意节目《厨娘舞》营造了一个盛大、欢乐、祥和的美好夜晚。会间嘉宾与《厨娘舞》演员合照留影。

 

 

当代厨娘风彩

 

 

 

 


 

 

厨娘成为世界着名画家的故事

   

  一天,毕加索先生家里来了一名乡下小姑娘,说要跟毕加索先生学画画。毕加索先生看了看乡下小姑娘,说:“你既然从乡下来到城里,你就到厨房去给我做饭好吗?我正要找个厨娘。”意思是,他不想教女孩子学画画。
  乡下小 姑娘 就到厨房做厨娘。每天,乡下小姑娘把饭做好后,不让别人送给毕加索先生,都是她自己送。每次送饭,她都要等毕加索先生把饭吃完,才把碗拿走。这样,她每次可以多看一会儿毕加索先生画的画。看完就记在心里,闲下来,就在厨房里偷偷地学着画。
  好多年过去了,乡下小姑娘成了老厨娘。一天,老厨娘正在做饭,抬头往院子里一看,一个小偷正伸手偷院子里的东西,老厨娘顺手拿起一把叉子,蘸着黑酱泥,把那个小偷的形象画在自己的白围裙上,准备交到警察局,让警察局去抓住这个小偷。
  与此同时,毕加索在画室里也画下了那个小偷的形象,准备交到警察局,由警察去抓住小偷。后来,小偷被抓住了。
  警长来到毕加索家对毕加索说:“我们根据你的这幅画,一共抓来五个相似的年轻人,他们都说冤枉。经过进一步审查,作案的确实不是他们,弄得我们连连向人家道歉。后来,我们根据你家厨娘送来的这张画在围裙上的小偷形象,我们才抓到了这个真正的小偷。”毕加索连忙接过那张布画,对着画看了看,不由大吃一惊,他不敢相信,这是他的厨娘画的。毕加索把那张画拿到厨房,望着正在做饭的老厨娘:“这是你画的,对吗?”
  厨娘不慌不忙地说:“毕加索先生,我看你画画,看了30多年了……”这个厨娘后来成为了世界着名的西班牙女画家曼斯·介妮。

 

美国“头号厨娘”朱丽娅·查尔德

 

英国顶级厨娘奈吉拉·劳森

 

中国各地厨娘评选

 

中央电视台《生活567》栏目2004年“美厨娘”电视大赛

 

中央电视台《天天饮食》栏目2006年“巧厨娘”电视厨艺活动

 

泰州海陵最美厨娘大赛

 

合肥论坛美食版与合肥热线美食频道联办的“美女厨娘”

 

江苏交通广播网与江苏城市频道2006年8月联办首届金陵厨娘大赛

 

湖南衡阳首届家庭厨娘大赛

 

蓝客会“美丽厨娘”活动火热举行

四川内江举办“美丽厨娘”活动

 

浙江宁波寻找“宁波十大美丽厨娘”

 

湖北武汉广电总台“美丽厨娘”烹饪大赛

 

重庆“寻找重庆魅力厨娘”大赛

 

 

广西南宁“美丽厨娘”厨艺大赛

 

重庆巫溪县举办美厨娘大赛

 

黄山区农家乐厨艺大赛诞生“最美厨娘”和“最棒厨师”

安徽黄山评选“最美厨娘”

 

南京十大农家巧厨娘评选大赛

 

扬州时报举办“美丽俏厨娘”大赛

 

湖南常德市天捷度假村“美厨娘”厨艺大比拼

 

河北唐山市妇联举办农家乐“巧厨娘”厨艺大赛

 

湖北恩施美厨娘乡村厨艺大赛

 

 

江苏南京西善桥街道“巧厨娘厨艺大赛”

 

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        “世界最美厨娘是人类爱心的象征,世界最美厨娘用博爱烹饪美食。”这是2008年《bet365体育投注开户_bet_365在线体育投注_365官方投注体育网》编辑部发起创办“世界最美厨娘比赛”时给予的高度赞扬。
        “厨娘”肯定是用作赞许的褒义词,是饱含赞赏、喜爱、博爱、善良、仁慈等意义的敬语和尊称。“世界最美厨娘是指用博爱烹饪美食的女性。”这是世界最美厨娘比赛组委会首先明确的定义...

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